José Consuegra Bolívar
Rector de la Universidad Simón Bolívar
El Heraldo
8 de mayo de 2023
En efecto, la diversidad en su preparación es una característica de este delicioso platillo, producto del sincretismo regional, en la que tienen sus aportes las culturas española, africana e indígena, enriquecido por la comunidad árabe y la creatividad culinaria de los costeños.
Consumir el manjar caribeño conocido como mote de queso o, también, mote de ñame, es un verdadero éxtasis gastronómico. Siempre es buen momento, hora o día, para deleitarse con esa fusión especial, originaria de las sabanas de Sucre y Córdoba, entre el queso costeño y el ñame, originario de África y traído en el siglo XVI por los traficantes de esclavos.
No es fortuito que haya sido reconocido entre las 100 sopas mejor calificadas en el mundo, ranking que elabora TasteAtlas, una revista dedicada al registro y difusión de platos tradicionales y populares. En el listado, basado en las calificaciones de su audiencia, aparecen sopas de Perú, España, Japón, Honduras, Malasia, Indonesia, México, Portugal, Grecia, Filipinas, Turquía, Vietnam, Estados Unidos, Francia, Austria, entre otros. En la posición 58 aparece el delicioso mote de queso, registrado como oriundo de Sincelejo, sobre el cual detallan: “Es una sopa tradicional colombiana que se origina en la zona de la costa Atlántica del país. Está hecha con una combinación de ñame, queso costeño salado y desmenuzable, cebolla, ajo, tomates, comino y jugo de lima. Hay muchas variaciones en la sopa y la mayoría de las familias tienen su propia receta”.
Al consultar con algunos hijos de las sabanas sobre la preparación, describen que, en buena parte de Córdoba, suele prepararse solamente con ñame, queso costeño y el sofrito de ajo y cebolla, que es la base tradicional del mote. En municipios como Sahagún, le agregan berenjena.
Así mismo, en la sabana sucreña le adicionan tomate al sofrito, una práctica extendida a otras poblaciones. Allí también le agregan la hoja de la planta del bledo o bleo de chupa, que le da un sabor particular.
Otros ingredientes se adicionan en los fogones bolivarenses, entre los cuales se resaltan la cebolla en rama y el cebollín, además de uno muy especial: el chicharrón.
Esta pluralidad de preparaciones la exaltaba, de manera reiterada, un perito del mote de queso, como se autocalificaba el escritor loriquero David Sánchez Juliao, quien describía la existencia de múltiples recetas que suscitaban expresiones chovinistas hasta la confrontación entre municipios sucreños y cordobeses por la mejor preparación del mote.
En efecto, la diversidad en su preparación es una característica de este delicioso platillo, producto del sincretismo regional, en la que tienen sus aportes las culturas española, africana e indígena, enriquecido por la comunidad árabe y la creatividad culinaria de los costeños.
¡Todos los honores a su majestad, el mote de queso!