Identifican compuestos que le dan al arazá su particular aroma.

Este fruto cultivado en zonas tropicales surge de un arbusto que no sobrepasa los 3 m de altura, pero lo que llama la atención es que el arazá, por ser una fruta exótica, tiene un sabor y aroma distintivo que ha sido aprovechado en jugos, mermeladas y yogures, entre otros productos.

Foto: Angie Tatiana González Galindo, magíster en Ciencias – Química de la UNAL.

En la fórmula del aroma del arazá se identificaron 9 compuestos químicos con notas de caramelo, flores, frutas y hasta sabores dulces y rancios que dotan al guayabo amazónico de su cualidad de “fruta exótica”. En laboratorio se creó una fórmula que replica fielmente este aroma, que se podría emplear en empresas de alimentos y cosméticos para desarrollar una amplia gama de productos, desde bebidas y alimentos hasta cremas y fragancias.

Departamentos como Caquetá, Guaviare, Putumayo y Amazonas tienen la fortuna de que en sus suelos crezca Eugenia stipitata. Aunque parece el nombre de una mujer, en realidad es la denominación científica del arazá, asignada en honor al príncipe austriaco Eugenio de Saboya, quien en vida fue aficionado a la botánica y coleccionó un gran número de plantas en su palacio en Viena.

Este fruto cultivado en zonas tropicales surge de un arbusto que no sobrepasa los 3 m de altura, pero lo que llama la atención es que el arazá, por ser una fruta exótica, tiene un sabor y aroma distintivo que ha sido aprovechado en jugos, mermeladas y yogures, entre otros productos.

Sin embargo, cuando los campesinos la comercializan, acarrean con una serie de dificultades debido a su rápida degradación y a la fragilidad de su cáscara (epicarpio), lo que dificulta su manipulación y transporte.

El aporte de Angie Tatiana González Galindo, magíster en Ciencias – Química de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), fue encontrar una solución que en un futuro no solo beneficie a los productores locales, sino que también contribuya a la reactivación económica y social del país, pues este cultivo también ha sido empleado en la sustitución de cultivos ilícitos.

Con una metodología interesante –que involucra una serie etapas y procesos–, la investigadora extrae y caracteriza el extracto del arazá hasta encontrar los 9 compuestos responsables del distintivo aroma del fruto: 2,3-butanodiona, 2 metilbutirato de metilo, hexanoato de etilo, β-cariofileno, β-damascenona, furaneol, ácido octanoico, cinamato de etilo y dodecalactona.

Este fue el proceso
Para el estudio se recolectaron muestras frescas de la fruta, provenientes del Caquetá, para obtener su extracto. Según la investigadora, el que se obtuvo tenía una calidad significativa dado que se extrajo a través de destilación a presión reducida (SAFE), una técnica que garantiza que no haya pérdida ni cambios en los componentes de la fruta.

Luego se realizó un análisis cromatográfico de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS) para separar e identificar los compuestos volátiles presentes en la muestra de la fruta. Esta técnica permitió obtener una lista de compuestos químicos presentes en la fruta y su concentración relativa.

También se contó con la participación de una multinacional de sabores y fragancias que dispuso 11 panelistas sensoriales para que durante varias sesiones percibieran esos “descriptores” del aroma del arazá.

“Realizamos un ensayo de recombinación que consistía en entregar dos muestras, una con el puré de la fruta y otra con el extracto obtenido, y a través de evaluación sensorial se realizaba la comparación de los perfiles. Con los descriptores definidos, los comparamos y validamos que efectivamente el procedimiento y los resultados fueran satisfactorios”, precisa la magíster.

A través de este análisis se identificó una serie de atributos aromáticos en la muestra, incluyendo el aroma a rancio que otorga el ácido octanoico, las notas frutales de dodecalactona, el toque tropical del hexanoato de etilo, así como matices de caramelo furaneol y florales del β-damascenona.

Aunque las notas rancias pueden ser malinterpretadas, en realidad tienen una gran función, así lo explica la experta: “con frecuencia pensamos que como es una fruta, toda su composición química va a estar basada en un origen o componentes que aporten notas dulces y frutales, pero no siempre es así. Hay muchas notas que se complementan con las rancias, por lo que estas son necesarias para potenciar otras en el perfil general de la fruta”.

Gracias a esos componentes derivados de los procesos naturales de los alimentos es que se puede identificar si están en buenas condiciones o se han dañado.

Este estudio es relevante porque se hizo manera muy detallada: de 87 compuestos iniciales se llegó a los 9 más promisorios en otorgarle el aroma a este fruto. Además, luego se creó con ellos una fórmula que replica fielmente el aroma característico del guayabo amazónico, que se podría emplear en empresas de alimentos y cosméticos para desarrollar una amplia gama de productos, desde bebidas y alimentos hasta cremas y fragancias.

“Este es el primer estudio sobre componentes olfativamente activos del aroma de arazá, y con él buscamos contribuir al conocimiento de este fruto para que genere mayor interés en los consumidores y se puedan diseñar estrategias de distribución y transporte para que llegue al resto del país”, precisa la magíster González.

Más información: agencianoticias@unal.edu.co

Contenido elaborado por Universidad Nacional de Colombia*

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